La consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.

D’après les données de l’étude INCA2 (Afssa, 2007), en 2006, la moyenne de consommation de viandes rouges5 chez les adultes vivant en France est de 370 g par semaine, soit 53 g par jour. Elle est plus importante chez les hommes (460 g par semaine) que chez les femmes (285 g par semaine). Un quart de la population consomme au moins 500 g de viandes rouges par semaine : 39 % des hommes et 13 % des femmes. La consommation moyenne de charcuteries6 est de 270 g par semaine (38 g par jour), 330 g chez les hommes et 215 g chez les femmes. Plus d’un quart de la population consomme au moins 50 g de charcuteries par jour.

D’après l’étude de Raude (Raude, 2008), la consommation de charcuteries, de viande porcine et de viande bovine est plus élevée dans les catégories sociales les plus modestes (ouvriers, employés, agriculteurs, artisans et commerçants) par rapport aux catégories sociales les plus aisées (cadres, professions libérales, professions intermédiaires). De même, la consommation de charcuteries et de viande porcine est moindre chez les plus diplômés.

Les quantités correspondent au poids de viande consommée : 500 g de viande cuite correspondent à environ 700-750 g de viande avant cuisson.

Viandes rouges, charcuteries et risque de cancers

Épidémiologie

La consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal.

Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.

Mécanismes

Plusieurs mécanismes peuvent expliquer l’augmentation du risque de cancer colorectal associée à la consommation de viandes rouges et de charcuteries : apports de sels nitrités par certaines charcuteries ; production de composés N-nitrosés cancérogènes dans l’estomac et par les bactéries de la flore intestinale ; production de radicaux libres et de cytokines pro-inflammatoires liée à un excès de fer héminique ; production d’amines hétérocycliques liée à la cuisson à forte température.

Niveau de preuve

L’augmentation du risque de cancer colorectal par la consommation de viandes rouges et de charcuteries est jugée convaincante.

Par rapport à l’état des connaissances des années 1990, le niveau de preuve concernant la relation entre consommation de viandes rouges et risque de cancer colorectal est passé de probable à convaincant, et celui concernant les charcuteries est passé de possible à convaincant.

Autres arguments

Intérêt nutritionnel de la viande

Les différents types de viandes sont des aliments intéressants au plan nutritionnel car ils apportent des nutriments importants, notamment des protéines, du fer, du zinc et de la vitamine B12. Pour l’équilibre nutritionnel, il est intéressant d’alterner les différents types de viandes avec les poissons, les oeufs et les légumineuses.

Contribution à l’augmentation du risque de prise de poids, de surpoids et d’obésité

Les viandes lorsqu’elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique. À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu’elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l’obésité (facteurs de risque de plusieurs cancers). Ainsi, elles pourraient également augmenter de manière indirecte le risque d’autres cancers (cf. chapitre Surpoids et obésité).

ConClusIons

La consommation de viandes rouges augmente le risque de cancer colorectal (de 29 % par portion de 100 g consommée par jour).

La consommation de charcuteries augmente le risque de cancer colorectal (de 21 % par portion de 50 g consommée par jour).

Sachant qu’en France plus d’un quart des adultes (principalement des hommes) consomment plus de 500 g de viandes rouges par semaine et plus de 50 g de charcuteries par jour, il convient d’inciter ces forts consommateurs à réduire leur consommation.

Recommandations

> Limiter la consommation de viandes rouges à moins de 500 g par semaine. Pour compléter les apports en protéines, il est conseillé d’alterner avec des viandes blanches, du poisson, des oeufs et des légumineuses.

> Limiter la consommation de charcuteries, en particulier celle des charcuteries très grasses et/ou très salées.

> En cas de consommation de charcuteries, afin de diminuer le risque de cancers, il est conseillé de réduire autant que possible la taille des portions et la fréquence de consommation.

Source : la brochure Nutrition et prévention des cancers

Références

Documents de référence p. 12. ; Raude J. La place de la viande dans le modèle alimentaire français. Cah Nutr Diét, 2008 ; 43 : 1S19-1S28.